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                      鴨香鄉:烤鴨配料 片鴨子:北京有句老歇后語(yǔ),"鴨子——片著(zhù)吃",由此可見(jiàn)最晚在明朝就產(chǎn)生了片鴨子的做法。嚴格上來(lái)說(shuō),一只烤鴨要片出一百零八片,才算是刀法技巧到熟度。如今北京烤鴨店的片鴨人員,注重每只鴨子能片出九十片之上,不少于9兩肉?,F如今有3種片法:傳統式的片法是皮和肉不分,每一片都需要連皮帶肉,其中包括片成條形的柳葉片、片成片狀的魚(yú)鱗片兩種;第三種是近年來(lái)才有的皮和肉分離片法。

                        片鴨子:北京有句老歇后語(yǔ),"鴨子——片著(zhù)吃",由此可見(jiàn)最晚在明朝就產(chǎn)生了片鴨子的做法。嚴格上來(lái)說(shuō),一只烤鴨要片出一百零八片,才算是刀法技巧到熟度。如今

                      北京烤鴨店的片鴨人員,注重每只鴨子能片出九十片之上,不少于9兩肉?,F如今有3種片法:傳統式的片法是皮和肉不分,每一片都需要連皮帶肉,其中包括片成條形的柳葉片、片成片狀的魚(yú)鱗片兩種;第三種是近年來(lái)才有的皮和肉分離片法。

                      烤鴨


                        鴨頭和鴨里脊:烤鴨片后,將鴨頭分成兩半,放入小盤(pán)中。里脊肉被認為是烤鴨最嫩美味的部位,可以供座位上最受尊敬的客人享用。這種做法是今人的演繹,過(guò)去沒(méi)有這種講究。
                        荷葉餅:用筷子挑一些甜面醬,抹在荷葉餅上,放一只柳葉烤鴨,放一點(diǎn)蔥條,卷起荷葉餅。這是北京烤鴨最早也是最普遍的吃法,有三百年之上的歷史。荷葉餅的名稱(chēng)得于其外形,像荷葉一般圓且薄的餅。以前荷葉餅都是現烙的,注意用中筋面,三分燙面,七分冷水,餅上可以看到因熱量不均而烙出的黃點(diǎn)。如今的荷葉餅大多是統一供應,基本上是機械化生產(chǎn)。
                        空心芝麻燒餅:在空心芝麻燒餅中涂上甜面醬,然后夾上魚(yú)鱗片烤鴨。這種吃法源于清末民初,空心芝麻燒餅一般是給女眷準備的。每當有女眷,店家都會(huì )問(wèn)“多少空心燒餅?因為用燒餅夾著(zhù)烤鴨吃,顯得比較文雅,不用動(dòng)手卷制。
                        甜面醬:甜面醬必須用六必居,買(mǎi)回來(lái)后放入香油炒,然后加糖調勻。各大北京烤鴨店在甜面醬的處理和調制上都有一些方法。
                        蔥:以前講究用山東羊角蔥,但是羊角蔥產(chǎn)量小,現在廣泛使用山東大蔥。
                        黃瓜條:黃瓜條過(guò)去也是為女眷準備的,因為蔥雖然好吃,但是味道很大,所以黃瓜條起到了清口的作用。

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